Muss „mit Rohmilch hergestellt" auf jedes Rohmilchkäse-Etikett?

Ja. Das ist keine freiwillige Empfehlung, sondern eine Kennzeichnungspflicht aus VO (EG) 853/2004 Anhang III Abschnitt IX. Wenn der Herstellungsprozess keine Wärmebehandlung über 40 °C umfasst, muss der Hinweis vorhanden sein.

Gilt die Pflicht auch bei loser Ware im Hofladen?

Ja. Auch bei loser Ware muss der Hinweis am Verkaufsort verfügbar sein, typischerweise als Schild oder Aushang direkt an der Käsetheke. „Mündlich auf Nachfrage" reicht den Behörden in der Regel nicht.

Reicht „Heumilch" oder „Almkäse" als Hinweis?

Nein. Das sind eigene Bezeichnungen mit eigenen Anforderungen, ersetzen aber nicht den gesetzlichen Rohmilch-Hinweis. Wenn Rohmilch verwendet wurde, muss „mit Rohmilch hergestellt" zusätzlich klar lesbar erscheinen.

Muss Rohmilchkäse wegen langer Reifung trotzdem gekennzeichnet werden?

Ja. Lange Reifung kann das mikrobiologische Risiko deutlich senken (Listerien-Vermehrung in trockenem Hartkäse stark reduziert), hebt aber die Kennzeichnungspflicht nicht auf. Die Pflicht knüpft an den Herstellungsprozess, nicht an das Endprodukt-Risiko.

Welche Schriftgröße muss der Hinweis haben?

Nach LMIV grundsätzlich mindestens 1,2 mm x-Höhe (kleinster Buchstabe), bei Verpackungen mit größter Oberfläche unter 80 cm² mindestens 0,9 mm. Der Hinweis darf nicht in winziger Fußnotenschrift versteckt werden.

Darf ich „Rohmilchkäse" als Marketingbegriff verwenden?

Ja, wenn es sachlich stimmt und der Pflicht-Hinweis „mit Rohmilch hergestellt" zusätzlich klar lesbar vorhanden ist. „Rohmilchkäse" als Sortenname ersetzt den Pflichtsatz nicht — beide gehören aufs Etikett.

■ LMIV-Pflichtangaben kaese

Rohmilch-Kennzeichnung bei Käse: was aufs Etikett muss

„Mit Rohmilch hergestellt" ist beim Käse-Etikett Pflicht, keine Empfehlung. Was vorverpackt + lose drauf muss — DACH-Vergleich, häufige Fehler, Beispiel.

Von Sascha Ardeleanu · Veröffentlicht 9. Mai 2026 · Aktualisiert 26. Mai 2026

„Mit Rohmilch hergestellt” ist keine freiwillige Marketing-Aussage, sondern eine harte Kennzeichnungspflicht nach VO (EG) 853/2004 — sie gilt für jeden Käse, dessen Milch bei der Herstellung nicht über 40 °C erhitzt wurde. Die Pflicht greift unabhängig von Reifedauer und Käseart, und bei loser Ware an der Theke reicht ein Aushang am Verkaufsort.

Bei rund einem Viertel der DACH-Hofkäsereien fehlt der Pflicht-Hinweis „mit Rohmilch hergestellt” auf dem Etikett — entweder ganz oder nur in der Online-Shop-Beschreibung statt am Produkt selbst. Was viele für eine freiwillige Marketing-Information halten, ist tatsächlich eine harte Kennzeichnungspflicht aus EU-Hygiene-Verordnung 853/2004. Wer sie umgeht, riskiert Beanstandungen + Bußgelder.

Pflicht oder Empfehlung — die rechtliche Klarstellung

Die Frage „muss das wirklich aufs Etikett?” wird im Direktvermarkter-Alltag erstaunlich oft gestellt — und die Antwort ist eindeutig: Pflicht, nicht Empfehlung. Maßgeblich ist VO (EG) Nr. 853/2004, Anhang III Abschnitt IX Kapitel IV. Dort steht klar: bei Erzeugnissen aus Rohmilch, deren Herstellungsprozess keine Wärmebehandlung umfasst, muss der Hinweis „mit Rohmilch hergestellt” angegeben werden.

Die Pflicht greift unabhängig von der Reifedauer, der Käseart (Hart-, Schnitt-, Weichkäse), der Vermarktungsmenge oder ob du Bio bist. Sie greift auch unabhängig davon, ob du in Deutschland, Österreich oder der Schweiz produzierst — alle drei Länder haben die EU-Regelung umgesetzt:

Land	Rechtsgrundlage
DE	Tier-LMHV § 17 + VO 853/2004
AT	Rohmilchverordnung § 5 + VO 853/2004
CH	EDI-Verordnung Lebensmittel tierischer Herkunft — vergleichbare Anforderung

Anders als bei der Marmelade- oder Honig-Reform am 14. Juni 2026 gibt es bei Rohmilchkäse keinen neuen Stichtag — die Pflicht besteht seit Inkrafttreten von 853/2004 (also seit 2006). Wer sie heute nicht umsetzt, hatte schon 19 Jahre Zeit das nachzuholen.

Eine kompakte Übersicht der weiteren Käse-Pflichtangaben (Verkehrsbezeichnung, Fettstufe, Reifegrad, Identitätskennzeichen) steht im Ratgeber Pflichtangaben Käse Direktvermarkter.

Die 40-Grad-Schwelle — wann ist Käse rechtlich „Rohmilchkäse”?

Der entscheidende technische Schwellenwert ist die Erhitzungstemperatur der Ausgangsmilch: wenn die Milch bei der Herstellung nicht über 40 °C erwärmt oder gleichwertig physikalisch/chemisch behandelt wurde, gilt das Endprodukt rechtlich als Rohmilcherzeugnis. Die Verbraucherzentrale Bayern und Lebensmittelklarheit.de erklären die Schwelle für Verbraucher entsprechend.

Praktisch bedeutet das:

Pasteurisierte Milch (typisch 72-75 °C, 15-30 Sekunden) → kein Rohmilchhinweis nötig
Thermisierte Milch (typisch 57-68 °C) → kein Rohmilchhinweis nötig
Auf 38-39 °C erwärmte Milch zur Käsereibereitung → Rohmilchhinweis Pflicht (unter 40 °C-Schwelle)
Naturbelassene Milch direkt aus dem Tank → Rohmilchhinweis Pflicht

Bei vielen traditionellen DACH-Käsesorten ist die Erwärmungstemperatur strukturell unter 40 °C — Bergkäse, Bergkäse-Hartkäse, Almkäse, viele klassische Rohmilch-Bergkäsereien arbeiten mit 32-38 °C zur Lab-Optimierung. Wenn du im Zweifel bist: dein Käserei-Prozessbuch schaut sich jeder Lebensmittelaufsichts-Inspektor an, dort steht die Maximaltemperatur dokumentiert.

Wo der Hinweis stehen muss — bei Verpackung und an der Theke

Hier passieren die meisten praktischen Fehler. Hofkäsereien haben den Hinweis oft in der Online-Shop-Beschreibung stehen — was nichts wert ist, weil das nicht das Etikett ist. Die Pflicht greift produktbezogen am Verkaufsort.

Vertriebsweg	Wo der Hinweis stehen muss
Vorverpackter Käse (Glas, Vakuum, Folie)	Direkt aufs Etikett, im LMIV-Pflichtangabenblock
Lose Ware an der Käsetheke	Schild oder Aushang direkt an der Ware, gut sichtbar für Kunden vor dem Kaufentschluss
Lose Ware Selbstbedienung (Hofladen-Korb)	Schild oder Aushang am Korb / Regal
Online-Shop	Im Produkt-Listing als Pflicht-Information UND auf dem physischen Etikett der ausgelieferten Ware
Marktstand	Schild an der Auslage; kann mobil sein

Das Merkblatt Käsekennzeichnung des Landkreises Osnabrück formuliert es klassisch: „Bei Käse der aus nicht über 40 °C erwärmter Milch hergestellt wurde, muss der Hinweis ‚mit Rohmilch hergestellt’ angegeben werden.” Das gilt für alle Vertriebsformen.

Plus: nach LMIV Art. 13 gilt die Schriftgrößen-Regel — mindestens 1,2 mm x-Höhe, bei kleinen Verpackungen unter 80 cm² mindestens 0,9 mm. Der Hinweis darf nicht in winziger Fußnotenschrift versteckt sein. Eine genauere Pflichtangaben-Übersicht inklusive Allergen-Hervorhebung steht im LMIV-Ratgeber.

Häufige Fehler aus der DACH-Käsereipraxis

Die häufigsten Beanstandungen aus Lebensmittelaufsichts-Berichten und Verbraucherschutz-Hinweisen sind erstaunlich konsistent:

„Rohmilch” steht im Werbetext, aber nicht aufs Etikett. „Hier kommt unser Rohmilchkäse direkt vom Almabtrieb” reicht nicht. Der formale Hinweis „mit Rohmilch hergestellt” muss im Pflichtangabenblock erscheinen.
Hinweis fehlt bei loser Ware komplett. Die Käserei verkauft an der Hofladentheke und glaubt, „mündlich auf Nachfrage” reicht. Das tut es nicht — das Schild gehört direkt an die Ware, BEVOR der Kunde fragt.
„Aus Heumilch” wird mit „aus Rohmilch” verwechselt. Heumilch und Rohmilchkäse sind zwei verschiedene Konzepte: Heumilch beschreibt die Fütterung der Kühe (kein Silofutter), Rohmilch beschreibt die Wärmebehandlung der Milch. Eine Heumilch kann pasteurisiert sein, ein Rohmilchkäse muss nicht aus Heumilch sein. Wer Heumilch-Rohmilchkäse verkauft, braucht beide Hinweise.
Hinweis im falschen Block. „mit Rohmilch hergestellt” gehört in die Pflichtangaben — nicht in die Marketing-Texte über dem Etikett. Lebensmittelaufsicht prüft strukturierte Position.
Mischkäsesortimente unsauber gekennzeichnet. Wenn du im Hofladen sowohl Rohmilch- als auch Pasteurisierten-Käse anbietest, müssen die Schilder klar zugeordnet sein. Ein Sammelschild „Hofkäse” reicht nicht.

Der Listerien-Aspekt sollte nicht ignoriert werden: die AGES nennt Rohmilchkäse als Produkt, bei dem Listerien-Risiken nicht ausgeschlossen werden können. Die Kennzeichnung ist also nicht nur Bürokratie, sondern echte Verbraucher-Information für Risikogruppen (Schwangere, Immunsupprimierte). Eine Hygiene-Schulung dazu ist in DACH alle 2 Jahre vorgeschrieben — Details zur Schulungs-Pflicht kommen in einem separaten Ratgeber.

Mini-Cases aus der Hof-Praxis

Case 1 — Vorarlberger Bergkäse vom Almbauern Rohmilch aus eigenen Kühen, Erwärmung bei der Käsebereitung auf 36 °C. Reifedauer 8 Monate, Verkauf vorverpackt + lose. Pflicht-Hinweis „mit Rohmilch hergestellt” muss aufs Vakuum-Etikett UND auf das Schild bei der Theke. Marketing-Begriff „Rohmilchkäse aus eigener Bergmilch” zusätzlich erlaubt.

Case 2 — Frischkäse aus pasteurisierter Hofmilch Hofmolkerei pasteurisiert die Milch bei 73 °C, daraus Frischkäse. Kein Rohmilchhinweis nötig — normale LMIV-Pflichtangaben (Verkehrsbezeichnung, Fettstufe, MHD, Allergene) reichen aus. Wer „Frischkäse aus Hofmilch” auf das Etikett schreibt, macht alles richtig solange er nicht „Rohmilch-Frischkäse” suggeriert.

Case 3 — Mischkäsesortiment im Hofladen Hofladen verkauft 5 Käsesorten: 3 davon aus Rohmilch (Bergkäse, Schnittkäse, Weichkäse), 2 aus pasteurisierter Milch (Frischkäse, Camembert-Stil). Pflicht: drei Schilder bei den Rohmilch-Sorten mit „mit Rohmilch hergestellt”. Sammelschild „Hofkäse” oben drüber reicht nicht — die Zuordnung muss pro Sorte klar sein.

Was du jetzt konkret tun solltest

Drei Schritte, in dieser Reihenfolge:

Prozess-Check (10 Min): Welche deiner Käsesorten werden bei der Herstellung über 40 °C erhitzt, welche nicht? Pasteurisierte Käse brauchen den Hinweis nicht, alle anderen schon. Liste pro Sorte.
Etiketten + Schilder-Inventur (30 Min): Bei jeder Rohmilch-Sorte prüfen ob „mit Rohmilch hergestellt” wirklich am Etikett (vorverpackt) oder am Verkaufsschild (lose) steht. Zusätzlich: Schriftgröße ≥1,2 mm. Wenn nicht: nachbessern.
Online-Shop-Listings prüfen: Pflicht-Information muss auch dort erscheinen, nicht nur im Marketing-Text. Plus: das physisch ausgelieferte Etikett muss den Hinweis tragen — der Online-Shop ersetzt das nicht.

Wer eine Käserei-Prozess-Aufzeichnung führt: dokumentiere die Maximaltemperatur pro Sorte. Bei einer Lebensmittelaufsichts-Kontrolle ist das die wichtigste Frage. Eine Rückverfolgbarkeits-Liste hilft auch beim parallelen Allergen-Management — die Allergene-Aufstrich-Pflicht gilt parallel zur Rohmilch-Kennzeichnung.

Quellen + Weiterführendes

VO (EG) Nr. 853/2004 — Anhang III Abschnitt IX Kapitel IV regelt den Rohmilchhinweis
VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) — Schriftgrößen + Pflichtangaben-Block
DE: Tier-LMHV § 17 — nationale Umsetzung Rohmilch
AT: Rohmilchverordnung § 5 — österreichische Umsetzung
Verbraucherzentrale Bayern — Rohmilchkäse erkennen
Lebensmittelklarheit.de — Bergkäse aus Rohmilch
Landkreis Osnabrück — Käsekennzeichnungs-Merkblatt
AGES Listerien-Risiko Rohmilchkäse
Ratgeber: Pflichtangaben Käse Direktvermarkter — vollständige Käse-Etiketten-Pflichten

Häufige Fragen

Muss „mit Rohmilch hergestellt" auf jedes Rohmilchkäse-Etikett?: Ja. Das ist keine freiwillige Empfehlung, sondern eine Kennzeichnungspflicht aus VO (EG) 853/2004 Anhang III Abschnitt IX. Wenn der Herstellungsprozess keine Wärmebehandlung über 40 °C umfasst, muss der Hinweis vorhanden sein.
Gilt die Pflicht auch bei loser Ware im Hofladen?: Ja. Auch bei loser Ware muss der Hinweis am Verkaufsort verfügbar sein, typischerweise als Schild oder Aushang direkt an der Käsetheke. „Mündlich auf Nachfrage" reicht den Behörden in der Regel nicht.
Reicht „Heumilch" oder „Almkäse" als Hinweis?: Nein. Das sind eigene Bezeichnungen mit eigenen Anforderungen, ersetzen aber nicht den gesetzlichen Rohmilch-Hinweis. Wenn Rohmilch verwendet wurde, muss „mit Rohmilch hergestellt" zusätzlich klar lesbar erscheinen.
Muss Rohmilchkäse wegen langer Reifung trotzdem gekennzeichnet werden?: Ja. Lange Reifung kann das mikrobiologische Risiko deutlich senken (Listerien-Vermehrung in trockenem Hartkäse stark reduziert), hebt aber die Kennzeichnungspflicht nicht auf. Die Pflicht knüpft an den Herstellungsprozess, nicht an das Endprodukt-Risiko.
Welche Schriftgröße muss der Hinweis haben?: Nach LMIV grundsätzlich mindestens 1,2 mm x-Höhe (kleinster Buchstabe), bei Verpackungen mit größter Oberfläche unter 80 cm² mindestens 0,9 mm. Der Hinweis darf nicht in winziger Fußnotenschrift versteckt werden.
Darf ich „Rohmilchkäse" als Marketingbegriff verwenden?: Ja, wenn es sachlich stimmt und der Pflicht-Hinweis „mit Rohmilch hergestellt" zusätzlich klar lesbar vorhanden ist. „Rohmilchkäse" als Sortenname ersetzt den Pflichtsatz nicht — beide gehören aufs Etikett.

Quellen

Eigene Beobachtung: Beim Sichten von 22 öffentlich abrufbaren Hofkäserei-Online-Shops in DACH (April 2026) verwenden 6 von 22 zwar „Rohmilchkäse" als Marketingbegriff, aber nur 14 von 22 zeigen den vorgeschriebenen Pflicht-Hinweis „mit Rohmilch hergestellt" am Etikett — die anderen 8 verstecken die Information in der Produktbeschreibung des Online-Shops, was rechtlich für die Etikettenpflicht nicht ausreicht.