TL;DR — Wer Käse direkt am Hof verkauft, hat elf Pflichtangaben am Etikett: Verkehrsbezeichnung, Festigkeitsgrad, F.i.T., Zutaten mit Allergen-Hervorhebung, Nettofüllmenge, MHD, Lagerhinweis, Adresse, Loskennzeichnung, Tierart bei Nicht-Kuhmilch und Rohmilch-Hinweis. Die Nährwerttabelle darf bei Direktverkauf an Endverbraucher in kleinen Mengen entfallen — alles andere bleibt Pflicht. Drei Stolpersteine kosten 80 % der Beanstandungen: falscher Festigkeitsgrad, fehlende Allergen-Hervorhebung, unvollständige Adresse.
Ich kenne wenige Handwerke, die so satt mit Vorschriften zugepackt sind wie das Käsemachen. Du arbeitest mit lebenden Kulturen, hältst Hygiene auf Krankenhaus-Niveau, kalkulierst die Reife auf den Tag genau — und dann scheitert die Marktamt-Kontrolle an einem fehlenden Wort auf dem Etikett. Genau das passiert in der Praxis dauernd.
Dieser Artikel listet alle Pflichtangaben für vorverpackten Hofkäse, der direkt an den Endverbraucher abgegeben wird. Quellen sind die Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV), die deutsche Käseverordnung und das österreichische Lebensmittelbuch Codex Kapitel B 32. Wer eines davon nicht kennt, etikettiert blind.
Käse-Etikett erstellen: Die elf Pflichtangaben
Die Pflichtangaben aus Artikel 9 LMIV gelten für jedes vorverpackte Lebensmittel. Bei Käse kommen die Sondervorschriften der Käseverordnung bzw. Codex B 32 dazu. Konkret muss jedes Etikett enthalten:
- Verkehrsbezeichnung — nach Art. 17 LMIV zuerst die rechtlich oder verkehrsübliche Bezeichnung: „Schnittkäse”, „Hartkäse”, „Weichkäse”, „Frischkäse” — jeweils mit Fettstufe als Pflichtbestandteil. Ein Fantasiename wie „Almhirten-Laib” allein reicht nicht aus; er darf als Ergänzung danebenstehen, ersetzt aber nie die Pflicht-Bezeichnung. Geschützte Bezeichnungen wie „Emmentaler” oder „Tilsiter” sind zusätzlich an Reife, Lochbildung und teils Herkunft gebunden.
- Festigkeitsgrad — Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse oder Frischkäse. Definition über den Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse.
- Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.) — als Prozentangabe oder Klassen-Bezeichnung wie „Vollfettstufe”.
- Zutatenverzeichnis — auch bei Reinkäse mit nur drei Zutaten („Pasteurisierte Kuhmilch, Salz, Lab”). Mehr dazu im Abschnitt zur Allergen-Hervorhebung.
- Nettofüllmenge in Gramm.
- Mindesthaltbarkeitsdatum — Format „mindestens haltbar bis TT.MM.JJJJ”.
- Lagerhinweise mit konkretem Temperaturbereich, etwa „bei +4 °C bis +8 °C lagern”.
- Name und Anschrift des Lebensmittelunternehmers — die oder der Verantwortliche für das Inverkehrbringen, mit voller Postadresse. Postfach reicht nicht.
- Loskennzeichnung — sofern nicht aus dem MHD ableitbar. Bei Tageschargen-Käse ist sie es fast immer.
- Tierart-Angabe bei Nicht-Kuhmilch — „Schafkäse”, „Ziegenfrischkäse”, „Büffelmozzarella”.
- Rohmilch-Hinweis — wenn die Milch nicht über 40 °C erhitzt wurde, ist „aus Rohmilch hergestellt” Pflicht.
Empfohlen, aber nicht überall Pflicht: Lab-Quelle (mikrobiell, tierisch, gentechnikfrei), Herkunfts-Angabe der Milch, Hinweis auf mögliche Spuren bei Misch-Produktion.
Wann die Nährwerttabelle entfallen darf
Hier liegt der größte praktische Vorteil für Direktvermarkter — und das größte Missverständnis. Artikel 16 Absatz 2 LMIV erlaubt eine Ausnahme von der Nährwertkennzeichnung, wenn drei Bedingungen zusammenkommen:
- Der Käse wird in kleinen Mengen abgegeben.
- Die Abgabe erfolgt direkt an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandels-Stellen, die ihrerseits direkt versorgen.
- Die Abgabe ist lokal — was die Lebensmittelaufsicht in der Praxis als „im selben Bundesland oder Umkreis” auslegt. Eine harte Kilometer-Grenze gibt es nicht.
Wer also auf dem Bauernmarkt, im Hofladen oder beim Greißler im Nachbarort verkauft, kann die Tabelle weglassen. Sobald ein Großhändler einsteigt oder der Versand bundesweit läuft, ist die Ausnahme weg.
Wichtig: Alle anderen Pflichtangaben gelten unverändert. Die Ausnahme reduziert sich rein auf Energie, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz — sonst nichts.
Festigkeitsgrad und F.i.T. richtig angeben
Der Festigkeitsgrad ist nach unserer Beobachtung die häufigste Beanstandungs-Quelle bei Hofkäse. Beispiel aus der Praxis: Ein Etikett verspricht „Bergkäse, Hartkäse, 45 % F.i.T.” — das gemessene Produkt hat aber 52 % Wasser in der fettfreien Käsemasse und ist damit Schnittkäse, nicht Hartkäse. Das ist nicht „Geschmackssache”, sondern ein Verstoß gegen § 6 Käseverordnung.
Der saubere Workflow:
- Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse messen — Trocknung im Trockenschrank gehört zur regulären Eigenkontrolle nach EU-Hygienepaket.
- Festigkeitsgrad ableiten: Hartkäse ≤ 56 %, Schnittkäse 54–63 %, halbfester Schnittkäse 61–69 %, Weichkäse > 67 % (KäseV § 6 — die Bereiche überlappen bewusst).
- F.i.T. über Fettanalyse berechnen — etwa nach Gerber-Methode.
- Verkehrsbezeichnung daraus ableiten, nicht umgekehrt. Die Bezeichnung darf das Produkt nicht „aufwerten”.
In der Logik gehst du also vom Messwert zum Etikett, nie vom Etikett zum Wunsch.
Muster-Käseetikett: Zeile für Zeile
Viele Landwirtschaftskammern stellen PDF-Musteretiketten bereit — die haben aber einen Haken: Sie zeigen das Gerüst, nicht die Logik dahinter. Wer versteht, warum jede Zeile dort steht, macht beim nächsten Produkt weniger Fehler. Deshalb hier ein vollständiges Beispiel-Etikett, das du als Orientierung nutzen kannst — kein freigegebenes Etikett, keine Rechtsberatung, sondern eine Vorlage zur Veranschaulichung der Pflicht-Struktur.
Weichkäse mit Walnüssen, Vollfett / 45 % F.i.T.
250 g · mindestens haltbar bis 30.09.2026
Zutaten: Milch, Walnüsse (12 %), Speisesalz, Lab, Käsereikulturen
gekühlt lagern bei max. 6 °C · L123456
Bei Rohmilch: „aus Rohmilch hergestellt"
Musterhof Müller, Dorfstraße 12, 4321 MusterortZeile 1 — Verkehrsbezeichnung + Fettstufe: „Weichkäse” ist die Pflicht-Verkehrsbezeichnung nach Art. 17 LMIV — die rechtlich oder verkehrsüblich festgelegte Bezeichnung muss immer zuerst stehen, ein Fantasiename wie „Alpenzauber” allein reicht nicht. Dahinter kommt die wertgebende Zutat in der Verkehrsbezeichnung (hier: Walnüsse), weil sie den Charakter des Produkts bestimmt. Die Fettstufe „Vollfett / 45 % F.i.T.” ist nach § 15 Käseverordnung (DE) Teil der Verkehrsbezeichnung — nicht nur eine Nährwert-Angabe, sondern Pflichtbestandteil der Benennung. Ein deutsches Etikett lässt sich deshalb nicht ohne weiteres 1:1 nach Österreich übertragen, weil dort der Codex B 32 mit teilweise anderen Schwellenwerten gilt (Details in der Tabelle weiter unten).
Zeile 2 — Nettofüllmenge + MHD: Nettofüllmenge in Gramm, dann das Mindesthaltbarkeitsdatum im Format „mindestens haltbar bis TT.MM.JJJJ”. Bei Weichkäse mit kurzer Haltbarkeit wird es oft zu „verbrauchen bis” — der Unterschied ist rechtlich erheblich und kein Stilmittel.
Zeile 3 — Zutatenliste: Absteigende Reihenfolge nach Gewichtsanteil zum Zeitpunkt der Zugabe. Die Walnüsse kommen mit Prozentangabe, weil sie in der Verkehrsbezeichnung genannt sind (Art. 22 LMIV). „Milch” muss als deklarierpflichtiges Allergen aus Anhang II LMIV hervorgehoben sein — fett, kursiv oder farblich. Mehr dazu im Abschnitt zur Allergen-Kennzeichnung.
Zeile 4 — Lagerhinweis + Loskennzeichnung: Konkreter Temperaturbereich, kein „kühl lagern”. Das „L” mit der Chargen-Nummer ist Pflicht nach Art. 18 Rili 2011/91/EU, sofern es sich nicht aus dem MHD-Tag eindeutig ableiten lässt.
Zeile 5 — Rohmilch-Hinweis: Nur wenn die Milch nicht auf über 40 °C erhitzt wurde. Dann ist „aus Rohmilch hergestellt” Pflicht — unmittelbar bei der Verkehrsbezeichnung oder im Zutatenverzeichnis, in der vorgeschriebenen Mindestschriftgröße von 1,2 mm x-Höhe. Zum Umgang mit dem Hinweis auf Verpackungen unter 80 cm² und zur Praxis der Lebensmittelaufsichten findest du Details im Abschnitt Rohmilchkäse — der zusätzliche Hinweis weiter unten sowie im eigenen Wissens-Artikel zur Rohmilchkäse-Pflicht-Kennzeichnung.
Zeile 6 — Anschrift: Vollständige Postadresse des Lebensmittelunternehmers, kein Postfach. Bei Lohnkäserei ein anderer Betrieb als der Hof — dann beide nennen oder die Verantwortlichkeit klar benennen.
Fettstufen-Tabelle: DE vs. AT — kein direktes Übertragen
Die Fettstufe ist nicht nur ein Selbstbeschreibungs-Merkmal, sondern nach deutschen und österreichischen Vorschriften Bestandteil der Verkehrsbezeichnung. Wer das Etikett eines deutschen Käses 1:1 nach Österreich übernimmt (oder umgekehrt), riskiert eine falsche Einstufung — weil die Schwellenwerte nicht deckungsgleich sind.
| Fettstufe | F.i.T. Deutschland (KäseV §5) | F.i.T. Österreich (Codex B 32) |
|---|---|---|
| Doppelrahmstufe | 60–87 % | ≥ 65 % |
| Rahmstufe | ≥ 50 % | ≥ 55 % |
| Vollfettstufe | ≥ 45 % | ≥ 45 % |
| Fettstufe | ≥ 40 % | — |
| Dreiviertelfettstufe | ≥ 30 % | ≥ 35 % |
| Halbfettstufe | ≥ 20 % | ≥ 25 % |
| Viertelfettstufe | ≥ 10 % | ≥ 15 % |
| Magerstufe | < 10 % | < 15 % |
Ein Käse mit 52 % F.i.T. ist in Deutschland Rahmstufe, in Österreich ebenfalls — hier passt es. Bei 42 % F.i.T. lautet die deutsche Bezeichnung „Fettstufe”, österreichisch gibt es diese Klasse nicht; dort fällt er unter „Vollfett” (≥ 45 %) oder „Dreiviertelfett” (≥ 35 %), je nach exaktem Wert. Das ist kein Kleinkram: Falsche Fettstufe = falsche Verkehrsbezeichnung = Kennzeichnungsverstoß.
Hinweis zur Rechtsgrundlage 2026: Die deutsche Käseverordnung wird zum 14. Juli 2026 aufgehoben — die Übergangsregelungen laufen dann auf Basis der nationalen Mindestqualitätsnormen-Verordnung weiter. Die Fettstufen-Werte ändern sich dabei nicht grundlegend, aber die Paragraphen-Verweise auf § 5 und § 15 KäseV werden hinfällig. Wer Etiketten für die Zeit nach Juli 2026 vorbereitet, sollte die aktuell gültige Nachfolge-Regelung prüfen. Den Schriftgrößen-Rahmen für alle Angaben — also wie groß Verkehrsbezeichnung und F.i.T. mindestens gedruckt sein müssen — erklärt unser Artikel zur 1,2-mm-Schriftgrößen-Regel.
Allergen-Hervorhebung — die häufigste 30-Sekunden-Beanstandung
Anhang II der LMIV listet 14 deklarations-pflichtige Allergene. Bei Käse ist das Allergen schlicht Milch (inklusive Laktose). Die Hervorhebung muss sichtbar sein — fett, kursiv, GROSS oder farblich abgesetzt — und sie muss innerhalb des Zutatenverzeichnisses erfolgen.
Falsch: „Zutaten: Pasteurisierte Kuhmilch, Salz, Lab, Reinzuchtkulturen. Enthält Milch.”
Richtig: „Zutaten: Pasteurisierte Kuhmilch, Salz, Lab, Reinzuchtkulturen.”
Eine separate „Enthält”-Zeile ist nicht ausreichend, wenn die Hervorhebung im Zutatenverzeichnis fehlt. Tiefer ins Thema gehen wir im eigenen Artikel zur Allergenkennzeichnung.
Rohmilchkäse — der zusätzliche Hinweis
Wer Käse aus nicht wärmebehandelter Milch produziert, muss auf dem Etikett „aus Rohmilch hergestellt” angeben — unmittelbar bei der Verkehrsbezeichnung oder im Zutatenverzeichnis. Schriftgröße mindestens 1,2 mm x-Höhe (Art. 13 LMIV). Bei Verpackungen unter 80 cm² gilt die reduzierte Mindestgröße von 0,9 mm.
In der Praxis empfehlen viele Lebensmittelaufsichten in Bayern, Tirol und im Burgenland zusätzlich einen Verbraucher-Hinweis: „Aus Rohmilch hergestellt — für Schwangere und Kleinkinder nicht geeignet.” Diese Empfehlung ist nicht in der LMIV verankert, sondern ergibt sich aus dem Vorsorgeprinzip nach VO (EG) 853/2004. Verboten ist sie nicht, und sie schützt dich im Zweifelsfall doppelt.
Was bei Fehlern passiert
Die Konsequenz reicht von einer formlosen Aufforderung zur Korrektur (Erstverstoß, Bagatelle) bis zum Bußgeld nach § 60 LFGB (DE) bzw. § 90 LMSVG (AT). Bußgelder bei Kennzeichnungs-Verstößen liegen in der Praxis bei Direktvermarktern meist im niedrigen dreistelligen Bereich, können bei Wiederholung oder Täuschungs-Tatbestand aber deutlich höher ausfallen.
Wichtiger als das Bußgeld ist oft die Rückruf-Pflicht. Eine Charge eingeschweißter Käse-Stücke umzuetikettieren oder zu vernichten kostet schnell mehr als der Wochenumsatz. Wer einmal eine Wagenladung 200-Gramm-Bergkäse aus dem Verkauf nehmen musste, weil das MHD-Format „falsch herum” gedruckt war, etikettiert beim nächsten Mal mit Lupe und Liste.
Käse-Etikett erstellen — Checkliste vor Druckfreigabe
Diese acht Punkte gehören in den Print-Workflow jeder Hofkäserei, bevor ein Etiketten-Stapel an die Druckerei geht:
- Verkehrsbezeichnung passt zum gemessenen Festigkeitsgrad.
- F.i.T. ist aktuell und labormäßig nachprüfbar.
- Allergen „Milch” ist im Zutatenverzeichnis hervorgehoben.
- Bei Rohmilch: Pflicht-Hinweis vorhanden, Schriftgröße mind. 1,2 mm x-Höhe.
- Nettofüllmenge in Gramm, nicht Stück-Anzahl.
- MHD-Format „mindestens haltbar bis TT.MM.JJJJ”.
- Vollständige Anschrift des Lebensmittelunternehmers, kein Postfach.
- Lagerhinweis mit konkretem Temperaturbereich.
Wer alle acht abhakt, kommt durch jede Marktamt-Kontrolle. Die meisten Hofkäsereien scheitern an Punkt 1 oder 3.
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