Käse ohne Tierart-Angabe gilt rechtlich als Kuhmilch-Käse — das ist die Default-Annahme. Sobald Schaf- oder Ziegenmilch im Spiel ist, muss das explizit in der Verkehrsbezeichnung stehen: Schafkäse, Ziegenkäse oder Käse aus Kuh- und Ziegenmilch (Reihenfolge nach Mengenanteil). Mischmilch-Käse ohne Tierart-Detail und Schafkäse als Bergkäse ohne Milcharten-Hinweis sind die häufigsten Beanstandungen.
Bei Hofkäserei mit gemischter Milch-Herkunft ist die Verkehrsbezeichnung der häufigste Stolperstein. Eine Beanstandung kommt schnell — und das aus einem einfachen Grund. Was für die Hofkäserei selbstverständlich ist (welche Milch von welchen Tieren ist drin), wird auf dem Etikett oft nur unzureichend transportiert. Die Lebensmittelüberwachung interpretiert die LMIV-Regelung Artikel 7 in Verbindung mit der Käseverordnung dabei streng — Verbraucher haben das Recht zu wissen, welches Tier hinter ihrem Käse steht.
Die Default-Annahme — und warum sie trägt
Nach Käseverordnung Anhang ist Käse ohne weitere Tierart-Angabe rechtlich als Kuhmilch-Käse definiert. Das ist die Default-Annahme. Wer in DACH Käse sagt, meint Kuhmilch-Käse.
Diese Default-Annahme hat zwei wichtige Konsequenzen.
Erste Konsequenz — Reine Kuhmilch-Käse braucht nicht explizit Kuhmilch auf dem Etikett. Eine Verkehrsbezeichnung wie Bergkäse oder Schnittkäse reicht aus, weil per Default Kuhmilch angenommen wird. Trotzdem empfiehlt sich der explizite Hinweis aus Kuhmilch für Direktvermarktung — der Verbraucher wertet das positiv.
Zweite Konsequenz — Sobald andere Tierart oder Mischmilch im Spiel ist, muss das vom Etikett selbst transportiert werden. Schafkäse als Bergkäse deklarieren ist Irreführung — ohne Schaf-Hinweis würde der Verbraucher Kuhmilch erwarten.
Reine Schafmilch-Käse — formal korrekt deklarieren
Drei zulässige Verkehrsbezeichnungs-Varianten für reinen Schafkäse.
- Schafkäse — kompakt, am weitesten verbreitet. Verbraucher versteht es sofort.
- Schafmilch-Käse — etwas formaler, betont die Milcharten-Klarheit. In Codex-Alimentarius-Konformität.
- Käse aus Schafmilch — beschreibend, oft bei Hofdirektvermarktung mit pasoralem Marketing.
Alle drei sind LMIV- und Käseverordnung-konform. Die Wahl ist Marketing-Entscheidung.
Achtung: Bei mediterran-stilisierten Schafkäsen kommt oft die Versuchung, sie als Feta zu deklarieren. Feta ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) ausschliesslich für griechischen Schafkäse aus definierten Regionen nach traditionellem Verfahren. Wer in Österreich oder Deutschland Schafkäse in Salzlake produziert und als Feta auf dem Etikett deklariert, riskiert eine Markenrechts-Klage UND eine Lebensmittelüberwachungs-Beanstandung. Ausweg — Schafkäse in Salzlake oder Schafkäse griechische Art, beide zulässig.
Reine Ziegenmilch-Käse — Analog
Drei Zulässige Bezeichnungen.
- Ziegenkäse — Standard.
- Ziegenmilch-Käse — formaler.
- Käse aus Ziegenmilch — beschreibend.
Bei Ziegenkäse gibt es weniger geschützte Bezeichnungen als bei Schafkäse (Roquefort, Feta etc. sind alle Schaf-Bezogen). Daher mehr Marketing-Freiheit — Crottin de Chavignol (g.U. für französischen Ziegenkäse) und Pelardon (g.U.) sind ausgenommen.
Mischmilch-Käse — der schwierigste Fall
Mischmilch ist die häufigste Beanstandungs-Quelle bei Hofkäsereien mit kleinem Tierbestand — typische Konstellation Kuhmilch plus Ziegenmilch oder Kuhmilch plus Schafmilch. Die LMIV-Anforderung an die Verkehrsbezeichnung ist hier strikter als bei reinen Sorten.
Erste Variante — Reihenfolge nach Mengenanteil:
Käse aus Kuh- und Ziegenmilch (wenn Kuhmilch überwiegt) Käse aus Ziegen- und Kuhmilch (wenn Ziegenmilch überwiegt) Käse aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch (3 Sorten, Reihenfolge nach Anteil)
Diese Variante ist Standard und einfach zu pflegen — solange die Reihenfolge bei jedem Rezept stimmt.
Zweite Variante — Mit Prozent-Angabe:
Käse aus 70 Prozent Kuh- und 30 Prozent Ziegenmilch Käse aus 50 Prozent Schaf- und 50 Prozent Ziegenmilch
Diese Variante ist genauer, aber pflegeaufwendiger — bei jeder Rezept-Anpassung müssen die Prozent-Angaben auf den Etiketten aktualisiert werden. In der Praxis nur bei stabilen Rezepten über längere Zeit sinnvoll.
Nicht zulässig:
Mischmilch-Käse (ohne Detail) Hofkäse aus diverser Milch Almkäse (wenn nicht aus reiner Kuhmilch aus alpiner Region)
Pauschalbezeichnungen ohne Detail-Angabe sind nach LMIV Artikel 7 als irreführend zu werten.
Geschützte Bezeichnungen — die rote Liste
Eine Reihe von Käse-Bezeichnungen ist EU-rechtlich geschützt und darf nur unter bestimmten Voraussetzungen verwendet werden.
| Bezeichnung | Schutz | Voraussetzung |
|---|---|---|
| Feta | g.U. | griechischer Schafkäse aus definierter Region |
| Mozzarella di Bufala Campana | g.U. | italienischer Büffelmilch-Käse aus Kampanien |
| Parmigiano Reggiano | g.U. | italienischer Hartkäse aus 5 Provinzen |
| Roquefort | g.U. | französischer Schimmel-Schafkäse |
| Bergkäse | g.g.A. (regional) | je nach Region — z.B. Allgäuer Bergkäse, Tiroler Bergkäse |
| Tiroler Almkäse | g.U. | aus Almmilch in Tirol nach Verfahren |
| Vorarlberger Bergkäse | g.U. | aus definierter Region in Vorarlberg |
| Bayerischer Bergkäse | g.g.A. | aus Bayern, Verfahren-gebunden |
Wer eine dieser Bezeichnungen auf dem Etikett verwenden moechte, muss entweder Mitglied der jeweiligen Schutzgemeinschaft sein oder eine andere zulässige Verkehrsbezeichnung wählen (z.B. Schafkäse statt Feta, Schnittkäse statt Bergkäse wenn kein Schutz greift).
Ausweg-Formulierungen:
- Schafkäse in Salzlake (statt Feta)
- Bergkäse-Art (umstritten, am besten anfragen)
- Hofkäse Bergkäserei XYZ (Marken-Name plus Allgemein-Bezeichnung)
Pflichtangaben-Block für Hofkäse-Etikett
Beispiel-Block für einen reinen Schafkäse aus Hofkäserei.
[Logo / Marke]
Schafkäse (Verkehrsbezeichnung)
Halbfester Schnittkäse (Festigkeitsklasse)
F.i.T. 45 Prozent (Fettstufe)
mindestens haltbar bis 15.09.2026
Lagertemperatur +4 bis +8 Grad C
Zutaten: pasteurisierte Schafmilch, Lab, Salz,
Kulturen (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus)
enthält Milch (Allergen-Hinweis)
Hofkäserei Müller (Inverkehrbringer)
A-8990 Bad Aussee
Charge K-2026-08-15 (Charge-Generator)
EG-Stempel: AT-8990 (EG-Identifikationskennzeichen)
180 g (Füllmenge)Bei einem Mischmilch-Käse würde der Block so aussehen (Beispiel — 60 Prozent Kuhmilch, 40 Prozent Ziegenmilch).
Hofkäse aus Kuh- und Ziegenmilch (Verkehrsbezeichnung)
Halbfester Schnittkäse (Festigkeitsklasse)
F.i.T. 50 Prozent (Fettstufe)
Zutaten: pasteurisierte Kuhmilch (60 Prozent),
pasteurisierte Ziegenmilch (40 Prozent), Lab, Salz
enthält Milch (Allergen-Hinweis)Typische Beanstandungen
Drei wiederholungs-häufige Fehler aus den LGL-Berichten 2024.
1. Schafkäse ohne explizite Tierart-Angabe. Etikett zeigt nur Halbfester Schnittkäse — was als reiner Kuhmilch-Käse gelesen wird. Stichprobe identifiziert Schafmilch-Anteil über Eiweiß-Analyse. Beanstandung wegen Irreführung.
2. Mischmilch-Käse mit Pauschalbezeichnung. Etikett zeigt Hofkäse ohne weitere Detail-Angabe. Stichprobe zeigt zwei Milcharten. Beanstandung wegen unzureichender Verkehrsbezeichnung.
3. Geschützte Bezeichnung ohne Berechtigung. Etikett zeigt Feta auf einem österreichischen Schafkäse in Salzlake. Direkte Beanstandung wegen Schutzrechts-Verletzung. Bußgeld typisch 200-2.000 Euro plus Etikett-Anpassungsfrist.
Praxis-Empfehlung — drei Etikett-Linien führen
Wer mit gemischtem Tierbestand wirtschaftet, sollte drei separate Etikett-Linien führen.
- Linie K (Kuhmilch-Käse) — Verkehrsbezeichnung Bergkäse / Schnittkäse / Frischkäse.
- Linie S (Schafkäse) — Verkehrsbezeichnung Schafkäse / Schafmilch-Käse.
- Linie Z (Ziegenkäse) — Verkehrsbezeichnung Ziegenkäse / Ziegenmilch-Käse.
- Linie M (Mischmilch) — Verkehrsbezeichnung Käse aus Kuh- und Schaf-/Ziegenmilch mit korrekter Reihenfolge.
Bei Druck-Vorbereitung pro Linie eine eigene Vorlage verwenden — nicht eine Sammel-Vorlage mit Variable-Tierart, weil das in der Praxis zu Verwechslungs-Fehlern führt.
Deklarations-Beispiel 70 % Kuh / 30 % Ziege — Schritt für Schritt
Ein konkretes Beispiel, das in der Praxis-Beratung immer wieder auftaucht. Eine kleine Hofkäserei hält 12 Kühe und 4 Ziegen. Die Käserei vermischt je nach Jahreszeit 70 Prozent Kuhmilch mit 30 Prozent Ziegenmilch zu einem Halbfest-Schnitt. Was muss aufs Etikett?
Schritt 1 — Verkehrsbezeichnung festlegen.
Kuhmilch überwiegt mit 70 Prozent. Die korrekte Verkehrsbezeichnung lautet daher:
Halbfester Schnittkäse aus Kuh- und Ziegenmilch
Die Reihenfolge in der Bezeichnung folgt dem Mengenanteil — Kuh zuerst, weil Kuh überwiegt. Würde die Ziegenmilch auf 55 Prozent steigen, müsste die Bezeichnung auf Ziegen- und Kuhmilch wechseln. Das ist der häufigste Fehler bei Hofkäsereien mit schwankenden Tier-Beständen — die Verkehrsbezeichnung bleibt unverändert, obwohl das Rezept sich verschoben hat.
Schritt 2 — Zutatenliste formulieren.
Die Zutatenliste führt Milcharten ebenfalls nach fallendem Anteil auf. Korrekt:
Zutaten: pasteurisierte Kuhmilch (70 %), pasteurisierte Ziegenmilch (30 %), Lab, Speisesalz, Milchsäurebakterienkulturen
Enthält Milch. (Allergen-Hinweis)
Die Prozent-Angaben in der Zutatenliste sind bei Mischmilch-Käse nicht zwingend vorgeschrieben, wenn die Reihenfolge schon durch die Verkehrsbezeichnung klar ist. Trotzdem empfiehlt sich die explizite Prozent-Angabe in der Zutatenliste — sie ist für den Verbraucher eindeutiger und reduziert Beanstandungs-Risiko auf nahezu null.
Schritt 3 — Verkehrsbezeichnung und Zutatenliste synchron halten.
Wenn die Rezeptur saisonal schwankt (Frühling mehr Ziege, Herbst mehr Kuh), braucht die Käserei zwei Etikett-Versionen mit unterschiedlicher Reihenfolge. Alternativ wird ein fixer Misch-Anteil ins Rezept geschrieben und eingehalten — das vereinfacht die Etikett-Logistik erheblich. Wer den LMIV-Checker nutzt, kann Zutatenliste und Bezeichnung direkt auf Konsistenz prüfen.
Warum 50/50 ein Sonderfall ist.
Bei exakt gleichen Anteilen gibt es keine natürliche Reihenfolge. Die Auslegung folgt hier dem Codex-Alimentarius-Prinzip: In der Verkehrsbezeichnung wird die Tierart zuerst genannt, die den Charakter des Käses maßgeblicher prägt. In der Praxis nehmen viele Hofkäsereien in diesem Fall die alphabetische Reihenfolge (Kuh vor Ziege, Kuh vor Schaf) — das ist vertretbar, solange es konsistent durchgehalten wird und die Zutatenliste dieselbe Reihenfolge zeigt.
Nährwert und Grundpreis bei Hofkäse — was wirklich Pflicht ist
Zwei Angaben, über die es viele Missverständnisse gibt: die Nährwerttabelle und der Grundpreis pro Kilogramm.
Nährwerttabelle — wann ist sie Pflicht?
Die LMIV schreibt in Artikel 29 die Nährwertdeklaration grundsätzlich für alle vorverpackten Lebensmittel vor. Für kleine Direktvermarkter gibt es jedoch eine wichtige Ausnahme: Anhang V Nummer 19 der LMIV befreit Lebensmittel, die direkt von kleinen Mengen Erzeuger an lokale Einzelhandelsgeschäfte oder direkt an den Endverbraucher abgegeben werden.
In der österreichischen und deutschen Auslegung (ALS/ALTS) gilt diese Befreiung für Hofkäsereien, die überwiegend im Umkreis von etwa 50 Kilometern direkt vermarkten — also auf dem Bauernmarkt, ab Hof oder an regionale Gastronomie. Wer die Nährwerttabelle auf dem Etikett weglässt, braucht stattdessen einen Hinweis an gut sichtbarer Stelle (z.B. auf dem Schild am Marktstand oder auf der Webseite), der Verbraucher darauf hinweist, dass Nährwertinformationen auf Anfrage erhältlich sind.
Achtung: Die Befreiung gilt nicht automatisch. Sobald ein Hofkäse im Online-Shop oder im Supermarkt-Regal landet — also im Selbstbedienungs-Bereich ohne Bedienung durch den Erzeuger — fällt die Ausnahme weg und die vollständige Nährwerttabelle wird Pflicht. Wer also seinen Käse auch über einen eigenen Online-Shop vertreibt, braucht die Nährwertangaben für diese Verkaufs-Schiene zwingend, selbst wenn er ihn am Marktstand ohne Tabelle verkaufen darf.
Die Nährwerttabelle enthält bei Käse typischerweise:
| Nährwert | pro 100 g |
|---|---|
| Energie (kJ / kcal) | 1.350 kJ / 323 kcal |
| Fett | 26 g |
| — davon gesättigte Fettsäuren | 17 g |
| Kohlenhydrate | 0,5 g |
| — davon Zucker | 0,5 g |
| Eiweiß | 22 g |
| Salz | 1,2 g |
Die Werte schwanken je nach Tierart und Reifegrad. Schafkäse hat deutlich mehr Fett und Energie als Kuhmilch-Käse gleicher Festigkeitsklasse — das sollte bei der Nährwertermittlung berücksichtigt werden. Für die Berechnung kann entweder ein akkreditiertes Labor beauftragt werden oder eine anerkannte Datenbank (z.B. BLS, Österreichischer Nährwertrechner) verwendet werden. Die Laboranalyse ist bei Direktvermarktung selten zwingend, gibt aber die sicherste Grundlage.
Grundpreis — €/kg auf dem Etikett?
Die Preisangabenverordnung (PAngV in Deutschland, analog in Österreich) schreibt vor, dass vorverpackte Waren mit einem Grundpreis (Preis pro Kilogramm oder Liter) ausgezeichnet werden müssen. Das gilt grundsätzlich auch für Käse.
Für kleine Direktvermarkter gibt es in §4 Abs. 3 PAngV eine Ausnahme: Wer überwiegend durch Bedienung verkauft — also wo der Erzeuger oder seine Mitarbeitenden die Ware persönlich aushändigen und abwiegen — muss den Grundpreis nicht zwingend auf dem Etikett aufdrucken. Die Grundpreis-Auszeichnung muss in diesem Fall am Verkaufsort gut sichtbar angebracht sein (Preisschild, Tafel, Preisliste), aber nicht auf dem Etikett selbst.
Diese Ausnahme greift bei typischer Hofkäserei-Direktvermarktung: Bauernmarkt mit Bedienung, Ab-Hof-Verkauf, Gastronomie-Belieferung. Sie greift nicht bei Selbstbedienungs-Ständen (z.B. Hofautomat) und nicht beim Online-Verkauf.
Wer seinen Käse in Portionen unterschiedlicher Größe verkauft — also 150 g, 200 g, 300 g je nach Schnittstärke — profitiert sowieso davon, den Grundpreis auf dem Etikett anzugeben. Der Verbraucher kann dann Preise besser vergleichen, was Vertrauen schafft. Für Käse mit Rinde, die nicht mitgegessen wird, ist der Grundpreis auf das Abtropfgewicht zu beziehen — das ist ein häufig übersehener Punkt bei Etikett-Erstellungen.
Kurzregel für die Praxis:
- Bedienungs-Verkauf ab Hof / Markt → Grundpreis am Schild reicht, nicht zwingend aufs Etikett.
- Selbstbedienung / Automat / Online-Shop → €/kg muss aufs Etikett.
- Mischbetrieb (Markt + Online) → sicherheitshalber €/kg auf jedes Etikett drucken. Einmal richtig, immer richtig.
Die vollständige Liste der Pflichtangaben — einschließlich der Nährwert- und Grundpreis-Frage je nach Vertriebs-Kanal — ist im LMIV-Checker hinterlegt.
Was Hofwerk hier ergänzt
Wer in die allgemeinen Pflichtangaben für Direktvermarkter-Käse einsteigen will, findet dort den vollen Werkzeug-Kette. Bei Rohmilch-Verarbeitung gilt zusätzlich der Rohmilchkäse-Hinweis-Ratgeber. Festigkeitsklasse und Fettstufe sind im Käse-Klassen-Ratgeber erklärt. Lagerstabilität und MHD findet sich im Käse-Reife-Ratgeber.